Почему при готовке синеет чеснок
Почему при консервировании синеет чеснок
Многие сталкивались с посиневшими и позеленевшими до неестественных химических цветов дольками чеснока, плавающими в маринаде или рассоле. Рассказываем, почему чеснок синеет и зеленеет при мариновании, и опасно ли это. Такой эффект появляется при использовании как китайского, так и выращенного на своей грядке чеснока, поэтому вариант с чрезмерно напичканным химией овощем в данном случае не подходит. Чеснок содержит аллиин — органическое соединение на основе серы и фермент аллициназу.
На этот вопрос трудно ответить. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с уверенностью сказать, почему чеснок темнеет при консервации. Хотя первые пробы были проведены в лабораториях более 60 лет назад. Некоторые ученые выдвинули теорию, которая сейчас считается одной из самых правдоподобных. Она заключается в том, что когда чеснок нарезается, некоторые ферменты становятся активными.
Когда чеснок синеет или зеленеет в готовых блюдах и домашних консервах, выглядит это странно, не эстетично и даже подозрительно. Однако если знать, почему такое происходит, несложно понять, что изменение оттенка чаще зависит в основном от особенностей самого чеснока и не свидетельствует о непригодности блюда или заготовки в пищу. Полностью застраховаться от посинения или позеленения не получится, но есть определенные нюансы, зная которые, можно заметно снизить риск изменения оттенка. С ситуацией, когда чеснок в готовых блюдах или банках с домашней консервацией посинел или позеленел, наверняка, сталкивалось большинство хозяек. На самом деле, поводов для беспокойства при такой неестественной пигментации нет. Изменение цвета в процессе консервации даже стало предметом научного изучения.
